César Cabanillas y Luis Fernández
César Cabanillas y Luis Fernández / M.FORTUNA

"El consumo de cordero ha bajado un tercio desde el año 2004"

  • El director del Salón Ovino y el Técnico de la Escuela de Pastores se pronuncian sobre los retos del sector

Hace una semana Castuera acogió a medio millar de personas con motivo de la celebración del X Open de Esquileo celebrado dentro del campeonato de España de merinas. Desde Hoy Castuera queremos conocer los entresijos de este campeonato y la situación en la que se encuentra el sector ovino en La Serena. Para ello hemos hablado con César Cabanillas, director del Salón Ovino y Luis Fernández, técnico de la Escuela de Pastores de Extremadura

¿Cuál es la historia del Salón Ovino?

Este año hemos cumplido 30 años, en principio se creó entre el ayuntamiento y la cooperativa ganadera de Castuera. Pero eso ha evolucionado y ahora es un consorcio formado por el consistorio y la Diputación.

¿Cuál son las principales actividades que se realizan?

Nuestras actividades se centran en determinadas fechas anuales. La Feria, que se celebra el 6,7, y 8 de septiembre. Lo hacemos coincidir con el Día de Extremadura para que puedan venir a la compra y venta de ganados personas de toda la región caiga el día que caiga. Otra de las establecidas es el Open de Esquileo que tuvo lugar el pasado sábado. Este también año han aprobado que comience la Escuela de Pastores. Además de eventos abiertos, como las jornadas nacionales de Corderex, la campaña ‘come cordero el año entero’ dentro del programa #pastoreate.

¿Acciones más destacadas que se llevan a cabo?

En abril nosotros juntamos a todo el sector entero. En él se incluye las asociaciones de productores formada por la asociación nacional de criadores de ganado merino y la asociación de ovinos precoces. De aquí salen los animales selectos de calidad que van suministrando a todas las ganaderías de España para renuevo de explotaciones. También por las denominaciones de origen como el Queso de la Serena y Corderex, las cooperativas y después las instituciones públicas como son la consejería de Agricultura, la Diputación de Badajoz y el tema de investigación en la universidad. Cuando nos reunimos vemos la situación en la que está el sector, hacia donde vamos y establecemos unos objetivos.

¿Cómo es la situación actual del ovino en el mercado?

En las últimas reuniones se ha hecho hincapié en la bajada sustancial del consumo del ovino. En el 2004 cada español se comía de media entre 4km de carne de cordero al año, y ahora estamos en 1 kilo 300 gramos. Han subido las exportaciones, pero no podemos solo depender de ellas. Lo ideal es tener un 60% producción y venta nacional y 40% exportación. Si seguimos como hasta ahora, estamos en manos de terceros.

¿Cuáles son los métodos que vais a llevar a cabo para intentar paliar esa situación?

Como en estas reuniones en los últimos años se ha incidido mucho en la promoción. Es cierto que ésta se queda muchas veces en nuestra feria. Por tanto, hemos tenido que trasladar esa promoción al día a día. En este punto, a través de la acción ’Come cordero el año entero’ y algunas otras los bares y restaurantes de la localidad han incluido al menos una de las veinte tapas de cordero que se presentaron en el Open de Esquileo, para que los comensales puedan disfrutar de ellas en todas las épocas del año y no solo en estos eventos. Los cocineros de la Escuela Profesional les han enseñado a realizar alguna de estas creaciones culinarias y así llega de forma directa al restaurador, como consumidor principal y al cliente. Tratar de que en la Serena y en concreto en Castuera exista un lugar de referencia donde la gente pueda pedir un cordero de calidad en cualquier fecha.

El consumidor suele comprar menos cordero por el precio, ¿en este punto como vais tratar la diferencia con respecto a otras carnes más económicas?

Es cierto que el cordero es más caro que otras carnes pero ahora mismo hay nuevos cortes del cordero, dentro de un proyecto con Interovit que es la intersectorial del cordero en las que las partes del cordero que no tienen valor, se están poniendo en alza. Por ejemplo, las tapas que ofrecieron el otro día en el salón ovino se hacen con partes que no son nobles del cordero, los quintos cuartos. Una carne bastante más económica que la maza o las chuletas y que se puede emplear para hacer tapas de este tipo. Nuestro proyecto más ambicioso, es que por ejemplo, en la Escuela de Pastores no nos quedemos en promocionar todo, si no que llegue de verdad al consumidor.

¿Cómo comenzó el Open de Esquileo y quienes estuvieron al frente?

La mancomunidad está en este proyecto porque hace diez años, para asegurarnos concurrencia de pueblos, el primer concurso lo hicimos en un Día de la Comarca que se celebró aquí en Castuera. Montamos en San Isidro un escenario muy precario y pusimos a los veinte participantes que se apuntaron a esquilar de una forma rudimentaria. Pero llamó tanto la atención y la gente se interesó por el espectáculo, ya que es muy atractivo para la vista, que decidimos que tenía que continuar de una manera más institucionalizada. Es una actividad que sin tener que hacer mucha publicidad todos los años viene gente. El día previo llevamos a cabo con niños y público infantil labores de sensibilización y formación de esquiladores.

¿Qué particularidades tiene esta competición?

En España hay dos campeonatos anuales, uno para cada raza. Aquí es de merinas y en Salguero en Burgos se hace con otro tipo de oveja como la churra, que es más fácil de esquilar. También hay campeonatos del mundo, si se hace en Australia, como el pasado año, en Nueva Zelanda o en Inglaterra, son bastante merinas, pero si se hace en Francia, es otro tipo. Si el siguiente campeonato de España se hace con raza merina se elige al ganador de Castuera, si es de otra raza, va el que gane en Salguero.

¿Qué supone la organización y participación en este tipo de eventos?

Lo importante para nosotros no es la posición en la que quede en el campeonato, si no los logros que hemos conseguido en estos años. Por ejemplo, la asociación de Esquiladores de España que es la única que hay y la creamos desde el Salón Ovino de Castuera junto a mancomunidad. Por otro lado, nuestro país era el único de Europa que no pertenecía al Consejo Mundial de Esquileo, siendo el suroeste español, Extremadura y Andalucía, la cuna del merino, y también logramos entrar. Además este hecho te da la opción a que en un futuro podamos organizar un campeonato del mundo. Junto con comercial ovino, el año pasado, se editó una guía de buenas prácticas que, entre otras cosas, te indica las condiciones de limpieza para esquilar y una serie de consejos más.

En este punto, ¿se está perdiendo la tradición del oficio de esquilador o de pastor?

El curso de la Escuela de Pastores tiene 15 alumnos y una lista de espera de otros tantos. Respecto al oficio de esquilador, es una manera de vivir dura durante cinco meses al año, el resto no se puede realizar, pero es una oportunidad de negocio y de trabajo. Y por tanto en estas jornadas también vamos casando el empleo y la sensibilización con los jóvenes. Por parte del oficio del pastoreo, tenemos que quitar el estigma de decir soy pastor. Es un oficio que te permite vivir en tu municipio, con un ritmo de vida tranquilo, te da para vivir y no supone un gran esfuerzo. Hoy en día todos los padres proyectan a sus hijos para que vayan a la universidad, pero es cierto que tenemos que seguir conservando este oficio, y presentarlo de una manera muy digna y con orgullo. Debemos quitar la vergüenza en los jóvenes a decir que se dedica al pastoreo.

¿Cómo está el sector de la lana?

Ahora mismo no se encuentra en su mejor momento, pese a que las ovejas se tienen que esquilar por sanidad, sobre todo en verano. En este sentido, nuestra merina se dejó de seleccionar en los años 80 para lana, ahora solo para carne, y esto ha provocado que tengamos una lana de peor calidad porque no se hace nada al respecto y las prácticas de esquileo son un engorro para los pastores porque no le ganan dinero. En Australia el kilo de lana está a 15 euros y tienen vellones de cuatro kilos, así le sacan a una oveja 90 euros al año, que es su función principal allí, como lo era aquí antiguamente. Pero en España solo se destina a la carne o al queso porque la lana está a 2 euros el kilo, el mismo precio que cuesta esquilarla, por tanto no le sacan apenas beneficio. Como no es un negocio rentable, las empresas textiles no hacen nada. Lavadores de lana queda uno en toda España, cuando hace cinco años había cincuenta.

¿Por qué hay tanta cría de ganado vacuno en esta zona?

En otros pueblos cercanos hay bastantes menos ganaderos que aquí. Este hecho se produce porque históricamente en otros pueblos como Quintana hay encinas, pero en Castuera no se puede sembrar y no hay bellotas para los cerdos por tanto solo se puede aprovechar el ganado. Esta zona de La Serena en gran medida te limita a esto. Castuera tiene 43.000 hectáreas, 30.000 es pastizal sin arbolado y 13.000 entre olivos y montes, y Quintana tiene 29.000 hectáreas y todas son de dehesa, por tanto puedes sembrar, tener olivos, tener viñas, y aquí no, solamente ovejas y por eso hemos llegado a este punto.

¿En qué momento se encuentra el Queso De La Serena?

La venta del queso va bien y exportación también, aunque es un producto difícil de exportar. La torta desde esta fecha hasta octubre tiene que ir refrigerada o se estropea. Por otro lado, se cuida muy mal la imagen de la torta en los supermercados debido a que te encuentras tres puestas una encima de otra aplastadas. Por ello necesitaríamos expositores específicos, para que estén separadas, y refrigeradas. Y no es la marca, porque afecta a todas las que llevan la etiqueta de Queso de la Serena. Deberíamos dejar de lado las grandes superficies y me centraría en restauración. Hay ocho queseras en la comarca que están fabricando, y cada una con su marca, y aún así están todas bien posicionadas en el mercado. Pero hay que venderlo mejor de cara al público. Los precios deberían adaptarse si tiene Denominación de Origen o no, porque no todos pueden costar 15 euros. Es un mercado complicado porque hay muchos quesos muy buenos en España. Nosotros tenemos una cosas importante que complica el proceso; hacemos queso con leche cruda que necesita sesenta días desde que se fabrica hasta que se puede come, a diferencia de los que se hacen con leche pasteurizada que a los dos días ya están en el mercado. Por tanto es una producción más arriesgada, pero después gana en sabor y en calidad y por eso hoy en día el Queso de la Serena es conocido y exportado en el mundo entero.

¿Qué perspectiva futura veis en este sector?

Debemos aprovechar el tirón mediático que tiene el esquileo para vender lo que nos interesa, en este caso este año han sido las tapas, pero hay muchos más proyectos. Tenemos que poner a Castuera y a La Serena en el mapa del cordero y llegar al consumidor, y no solo al publico de una feria ganadera, si no al cliente de a pie. Para que introduzca el cordero en su dieta habitual.

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