"Las matanzas de ahora ya no son como las de antes"

Francisco Cáceres cuenta y explica cómo eran las matanzas tradicionales de nuestra tierra y cómo están cambiando

Francisco Cáceres aún trabaja con la tradicional vestimenta.
TRADIOCIONES

 "Las matanzas han cambiado mucho desde que yo empezase en el año 82", asegura Francisco Cáceres, popular apoderado y ganadero castuerano que, entre sus múltiples oficios y maestrías, ha dedicado mucho tiempo a ser un tradicional 'matancero'. Además, Francisco posee el título de Matarife Honorario de Castuera que recibió "con orgullo" en 2010 de manos de Francisco Martos y Ángel Morillo, alcalde y concejal del anterior gobierno, en reconocimiento por su labor durante tantos años.

El pasado 15 de diciembre, sábado, y aunque ya no se dedica a esto, Francisco hacía una vez más de matarife para Hoy Castuera en el campo de Ángel Romero y Brígida Algaba, una familia con la que guarda "una gran amistad".

La faena

Así, en torno a las 8:00 horas Francisco se trasladaba al campo de sus amigos y, tras "un café con aguardiente y rosquillas", se ponía en faena. Siendo "de los pocos que conservan también la tradición de la vestimenta", con chambra, boina y mandil agarraba el gancho para dar cuenta del primero de los dos cerdos que mató. Preparado previamente "por las mujeres" el baño para guisar la sangre, con perejil, cebolla, sal y cilantro, pinchó el cuello del animal. Tras hacer lo mismo con el segundo, dio paso al 'churrasque'.

El matarife comenzó a quemar la piel del cerdo para limpiarla y quitar el duro pelo que la recubre. "Antes se hacía con lumbre y era más complicado, pero ahora con el soplete se tardan unos 10 minutos", explica. Siempre ayudado "y cuidado" por Ángel, Brígida y sus hijos, que procuraban que no faltase de nada para un buen oficio, el maestro Cáceres terminó de chumascar y comenzó con el despiece.

Sin guantes protectores, por no necesitarlos "quien sabe manejarse", y aviado de un amplio juego de cuchillos y hacha, Francisco empezó por la cabeza, "aunque cada uno tiene su forma", comenta. Después, tras sacar las vísceras ("bandul"), dio cuenta de las asaduras, las mantecas, los solomillos y los riñones, para terminar con los tocinos, el lomo y los jamones.

Para esto, se habían dispuesto previamente las artesas de madera, tres en este caso, para separar la cabeza, el magro y el blanco. El último paso es partir los huesos, lavar las herramientas, "repetir la copa de aguardiente" e ir a otro lugar, explica Francisco.

La clave, según el matarife, es "hacerlo con cariño, limpieza y ganas", además de recomendar no hacerlo a quien no le guste. En casa de Ángel y Brígida "sí hay tradición y ganas", y puso como ejemplo la dedicación de Brígida o el resbalón de Ángel al ser el primero en agarrar al cerdo con decisión. Y este fue uno de los motivos por los que decidió ejercer una vez más de este oficio, unido a "la amistad y aprecio" que les profesa.

La de 'Angelito' es "una familia que como muchas otras conserva la tradición", pero "no todas son así, y cada vez hay menos", asegura.

Para Francisco, las matanzas actuales son "más artificiales, hay más prisa y se aprovecha menos el producto". Empezando "por el servicio veterinario hasta la forma de guisar", afirma, "parece un día de trabajo y no un festejo como antaño", sentencia. Entre risas, asegura que "han cambiado hasta los cochinos", pues antes todos rondaban las 18 o 20 arrobas y ahora lo habitual son 12 o 13 y eran "negros o coloraos", y ahora mucha gente mata cerdos blancos por tener más cantidad de carne magra, "pero no es nuestro sabor".

Y es que muchas cosas han cambiado en 30 años, según cuenta Francisco. "Antes los cerdos se traían del campo andando y por la prisa se dejaban atados en las ventanas, algo que ya no se ve"; "los niños prestaban atención y profesaban admiración por el matancero, se acercaban al 'churrasque' y participaban y ayudaban en todo lo que podían"; "los pesos se hacían con romana y ya apenas se pesa de ningún modo"; "había más gente, más armonía, más campo y más autenticidad de algo que es muy nuestro, y estamos perdiendo", sentencia, preocupado.

Anécdotas

El maestro Cáceres ha vivido muchos episodios y anécdotas en su oficio de matarife. Algunas simpáticas y otras "decepcionantes", pero que sirven como reflejo del panorama de nuestra tierra y nuestra cultura.

"Creo que lo peor que me pasó fue equivocarme en el número de la casa donde iba a trabajar y entrar en otra donde había un velatorio. Con mis herramientas y mis ropas, entré al salón y dije: 'Buenas, vengo a la matanza', y no hubo ninguna cara agradable allí", cuenta, entre risas.

Por otra parte, y con visible enfado, Francisco tiene otras historias, como la que relata sobre una matanza reciente en la que le ofrecieron "un sandwich de pan Bimbo", algo que considera "a todas luces impensable" y fue el compromiso previo el que le hizo terminar su labor aquel día. "Otros me han pedido que les prepare carne para hamburguesas".

También ha trabajado en sitios "sin bombona de butano para el churrasque", con "bancos pequeñísimos e incómodos" - algo que poco a poco ha ido corrigiendo y haciendo de ello una tendencia con el uso de bancos altos -, le han recomendado usar sierras mecánicas para cortar y despiezar e incluso hay quien le ha pedido "matar por la tarde".

Francisco, con las manos en la cabeza, conviene en hacer un llamamiento "a nuestra tradición y cultura" y pide que recuperemos "las buenas costumbres que hacen única nuestra tierra y su sabor".

"Hay que animarse a comer unas buenas migas el domingo en compañía de familia y amigos, a matar cerdos coloraos y negros, a ser más castueranos y a perder la prisa y el miedo a hacer las cosas bien, como siempre se han hecho".

Maestros como Francisco son los encargados de llevar el estandarte de nuestras costumbres y hábitos más tradicionales y consiguen hacerse todavía hoy un hueco entre quienes pueden, con suerte y acierto, prestarle oídos. Recuperar tradiciones como las matanzas que se hacían antiguamente "sería fantástico", y mientras pueda seguirá intentando conseguirlo.