Cómo hacer un gazpacho extremeño para diez personas

Francisco Cáceres, afamada figura del mundo taurino, comparte con Hoy Castuera un día de convivencia con sus amigos y nos enseña a preparar un buen gazpacho tradicional

ARTE CULINARIO

Hay pocas cosas tan agradables como la compañía de los amigos, pero una de ellas debe de ser preparar y comer un buen gazpacho extremeño con ellos.

Francisco Cáceres, entre sus muchas y ya conocidas maestrías, es también un experimentado gazpachero hace unos días, junto a diez amigos en el Bar El Rinconcito del Centro Cultural, pudo demostrarlo.

Vestido para la ocasión con unas botas camperas Segarra, un pantalón de pana, una camisa de 'segaor' - que incluía un nudo en su parte baja y estaba bien 'remangá' - y un tradicional sombrero de paja, con los avíos ya dispuestos se puso en faena.

Francisco usa herramientas sencillas, "las de toda la vida". Una cuchara sopera "de las que se doblan", una barrena o cuenco de barro y una navaja Teodomiro, "aunque también podría servir una Flores Cortés", aclara. La aceitera de lata y un mortero de madera de naranjo son también una parte muy importante en la elaboración.

Pasos a seguir para 10 personas

El primero de los pasos es pelar los ajos, pero hay que quitarles el corazón "para que no se repitan", explica Cáceres. Acostumbra a echar un diente por persona, pues "el sabor a ajo es lo más característico del gazpacho extremeño", además de la consistencia.

Acto seguido, y tras echarlos al cuenco, hay que añadir una cucharada sopera de sal gorda y machacar los ajos con el mortero. Francisco indica la importancia de usarlo correctamente, siendo el dedo pulgar el que hace fuerza desde la base del utensilio.

Tras ello, el siguiente paso es añadir la miga de pan. Para esto, el maestro abre el pan - de hace tres días al menos - con su navaja y lo divide en dos partes, las cuales frota por su parte interior para conseguir que la miga caiga en el cuenco. Es este paso el que determina la consistencia final del gazpacho, por lo que "hay que poner especial atención".

Abrir un par de tomates y frotarlos para obtener su jugo sobre el recipiente ayudará a dar sabor, color, y facilitará la elaboración y la mezcla.

Después llega el aceite, que "tiene que ser aceite de oliva", con aproximadamente medio litro. Es importante removerlo todo de nuevo con el mortero para que "la masa se empape bien".

Añadir dos huevos crudos, "de campo si puede ser" y aderezarlo todo con un chorro de vinagre, además de "darle otro meneo con el mazo", suponen el final de la primera parte.

Es entonces cuando se hace la primera 'prueba', con un trozo de pan mojado en la masa y que Francisco tiene por costumbre ofrecer a todos los comensales para conocer su opinión. Un poco más de pan, aceite, vinagre o sal, si fuese necesario, conseguirán el punto deseado. Y es aquí donde el gazpachero advierte que un buen gazpacho debe tener cuerpo y sabor fuerte y explica un viejo truco para saber si la masa está bien preparada. Clavando el mortero sobre ella, el maestro voltea la barrena y tanto la masa como el mazo permanecen adheridos y no caen.

Segunda parte

Es el momento de añadir más tomates, esta vez troceados a mano. En forma de pequeñas cuñas, Francisco prepara 4 ó 5, "también de campo", y los añade a la mezcla.

Tras mover el contenido del cuenco con cuidado de no "machacar los tomates", el siguiente paso es trocear unos pepinos en rodajas o pequeños trozos, "a gusto del cocinero", explica.

Después de esto, mortero en una mano y garrafa de agua en otra, Cáceres añade el líquido elemento, alrededor de dos litros, poco a poco mientras mueve la mezcla con fuerza y "desde abajo".

Una última prueba, pequeños ajustes de sal, aceite o vinagre, y el toque final: trozos de pan duro extraídos a mano de las barras de pan.

Tras dejar que empape bien y disponer algunos platos hondos, acompañado de unas sardinas fritas y unas tortillas de patata, el gazpacho fue servido, disfrutado y, como no podía ser de otra forma, elogiado.