La Cooperativa Ganadera, premio Espiga de Oro con el queso Oro Noble

Cuatro Espigas de Oro y una de Bronce en las cinco ediciones del Premios Espiga a los mejores quesos con DOP de Extremadura que concede la Caja Rural de Extremadura, es el palmarés que presenta el queso que elabora y comercializa con la marca «Oro Noble» la Cooperativa Ganadera de Castuera (COVICA).

Antonio Holguín Martín, es el presidente de COVICA desde el año 2015 y con el hablamos de la cooperativa, de los premios, de proyectos y de los problemas y expectativas del sector ovino.

Para quienes todavía no los sepan ¿Qué es COVICA?

Covica es el resultado del cambio de nombre de la Cooperativa Agrícola-Ganadera Comarcal de Castuera tras la fusión con la Cooperativa Ganadera de Esparragosa de Lares. En la actualidad COVICA se dedica a la comercialización de corderos y cerdos, además de fabricar quesos y piensos, y ofrecer a sus asociados servicios técnicos o de surtidor gasoil, entre otras.

¿Cuántos socios tiene ahora la cooperativa y cuánto factura?

Alrededor de 240 socios de un ámbito geográfico que abarca toda la provincia de Badajoz. La mayoría de los socios son de municipios de la comarca de La Serena, pero también hay socios de Olivenza o Badajoz, pasando por municipios de las comarcas de Tentudia o La Siberia. En cuanto a la facturación, el pasado 23 de junio se dieron a conocer los números en la asamblea de socios. En un año muy complicado por la sequía, el aumento de los precios de los gastos de producción, del combustible, de la energía y de los piensos y cereales por la guerra de Ucrania, creo que la cooperativa ha salvado el año bien con un balance positivo y una facturación de 27.000.000 de euros.

¿Cómo trata la Política Agrícola Común (PAC) al ovino?

Creo que el ovino no ha quedado mal. En la reforma hemos quedado como antes, si bien pienso que el ovino en cooperativa debería de tener una discriminación positiva porque evidentemente las cooperativas son las que mantienen los puestos de trabajo y el valor añadido que queda en la región por el cebo de los corderos. No es lo mismo cargar un cordero aquí y llevárselo a cebar a otro sitio de España a que se quede aquí generado mano de obra y puestos trabajos indirectos como en los mataderos o en los transportistas que tiene que llevar el pienso a las explotaciones, que ayudan a mantener la población en el mundo rural. Por eso creo que al avino se le debería aportar algo más desde la PAC, desde Desarrollo Rural o desde donde corresponda.

¿Qué está haciendo el sector ovino para garantizar el relevo generacional?

El relevo generacional es uno de los grandes problemas que tiene todo sector primario y en el ovino se agudiza mucho más. Hay planes de incorporación de los jóvenes a la actividad ganadera, sobre todo al ovino donde creo que hay muchas incorporaciones que no son reales ya que a pesar de estar dados de alta no realizan actividad en las explotaciones ganaderas. Desde las administraciones se incentiva la incorporación de jóvenes agricultores y ganaderos con subvenciones para que se inicien en la actividad, aunque todos sabemos que empezar desde cero en muy difícil. No es lo mismo que si hay una base familiar y el relevo pasa de padres a hijos.

¿La cooperativa tiene previstas inversiones a corto plazo?

La cooperativa no deja de invertir. Recientemente hemos puesto en marcha la ampliación del centro de tipificación de corderos con cuatro nuevas naves para

elevar su capacidad hasta los 14.280 corderos. Y en la asamblea del pasado 23 de junio se aprobaron inversiones para modernizar la fábrica de pienso dotándola de una ensacadora y etiquetadora, así como una rampa de vapor para fabricar piensos de mayor calidad y menor coste.

Respecto a la elaboración de quesos ¿Cómo se elabora un queso de la calidad del «Oro Noble?

La mayor cualidad del queso «Oro Noble» es que está elaborado con pura leche de oveja Merina, que es lo que la da el plus a este que queso por la grasa que contiene esta leche. El proceso de elaboración comienza en la propia explotación ganadera que es donde se produce esta leche de calidad, después pasa por la recepción de la leche y la elaboración de queso en sus distintas fases, y finalmente su comercialización y distribución.

Vosotros tenéis además otras marcas comerciales de queso ¿Cuál es ahora mismo vuestro queso estrella, el que más demandan vuestros clientes?

El consumo del tipo de queso depende mucho de la época de año, pero en las fechas puntas de consumo como Navidad o Semana Santa, el queso más demandado por el consumidor es el «Oro Noble», aunque las otras marcas, Dehesa Real y Rabadamir, también se están vendiendo bastante bien

¿De dónde proviene vuestra leche?

Toda la leche con la que elabora la cooperativa sus quesos es de sus socios. Hay socios que tiene ovejas Merina, que es la leche que se emplea para los quesos con Denominación de Origen y socios que tiene ovino de leche, que es la que se emplea para la elaboración de quesos con las otras marcas, y aún así queda leche que comercializamos en Portugal.

Y para ser un buen maestro quesero, ¿qué cualidades hay que afinar bien?

Pues básicamente controlar la temperatura de la leche, el cuajo que se le echa, el prensado que se hace a cada pieza, así como la limpieza en el secadero, desde las tablas donde reposan los quesos, hasta las vendas en las que se envuelven, pasando por el exhaustivo seguimiento que se hace hasta completar el proceso.

Aunque sea para la venta a gran escala ¿los quesos de COVICA siguen siendo artesanales?

El queso es artesano, aunque evidentemente no es como se hacía antes en las explotaciones con el cincho de esparto y el esprimijo de madera, pero podemos decir que es artesano, porque artesano es darle todos los días la vuelta a mano queso por queso y cambiarlos de tabla. Aunque la elaboración ahora de manera más aséptica el proceso de maduración sigue siendo completamente artesanal.

Para finalizar, ¿Qué cree que necesita el ovino de leche?

En el acto de entrega de los Premios Espiga ya expuse que, en mi opinión ha sido el gran olvidado en las medidas anti sequía que se han hecho desde el Ministerio de Agricultura y la Junta de Extremadura. Creo que el Ministerio se ha abonado unas medidas para el ovino extensivo y hasta el 50% de la ayuda se queda para el ovino de leche, pero aquí en Extremadura se podía haber hecho un poco más, porque en este sector del ovino de leche se generan muchos puestos de trabajo y con ello fijación de la población.

Lo que pediremos al próximo gobierno de la Junta de Extremadura es un plan estratégico para el ovino de leche. Tenemos que tener muy en cuenta que como los ganaderos dejen de tener sus explotaciones activas se perderán en la Región muchos puestos de trabajo directos e indirectos.

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